Poznaj historię porteru bałtyckiego

Historia porteru bałtyckiego

Z tego tekstu dowiesz się:

Narodziny porteru bałtyckiego

Porter bałtycki jest stylem, który narodził się trochę z potrzeby, trochę z tęsknoty, trochę z chęci zysku. Zacznijmy od początku

Londyn, początek XVIII wieku. Od wielu lat dominuje tam piwo typu brown ale. Ciężkie, słodkie, lekko chmielone, z nutami wędzonymi, od słodu brown uzyskanego przez suszenie słodu z użyciem drewna. Wzrost cen słodu wynikający z podwyżki podatków, jak również konkurencja ze strony nowych, jaśniejszych i bardziej rześkich piw wymusiła na londyńskich browarach zmiany. Stworzyli nowe piwo, które było lżejsze, mocniej chmielone, długo leżakowane, bardziej rześkie i pijalne. Dłuższe leżakowanie pozwoliło pozbyć się dymnych smaków, a obecne w beczkach dzikie drożdże zwiększały wytrawność i nadawały dodatkowo aromatów owocowych.

Nowe piwo okazało się szczególnie popularne wśród robotników znanych jako porterzy, czyli ówcześni kurierzy, roznoszący paczki po całym Londynie. Ich praca była ciężka i wymagająca, więc potrzebowali solidnego, sycącego piwa. Pili go tak dużo, że nowe piwo szybko przyjęło nazwę porter, właśnie od swoich głównych konsumentów.

Szybko stało się ono popularne w całej Anglii, a browary warzące portery błyskawicznie rosły, przynosząc swoim właścicielom niemałe fortuny.

Porter jako towar eksportowy

Pod koniec XVIII wieku największe, najbogatsze i najbardziej innowacyjne browary na świecie to właśnie londyńskie browary warzące porter. Był on też ważnym towarem eksportowym, docierał do wszystkich zakątków imperium brytyjskiego. W tym do krajów basenu Morza Bałtyckiego, przynajmniej od ok. 1760 roku.

Wiemy, że pokaźne ilości porteru trafiały do portów w Kłajpedzie i w Gdańsku, skąd były rozwożone w głąb kraju. Było to piwo ekskluzywne, kilka razy droższe niż krajowe. Nic więc dziwnego, że właściciele browarów zapragnęli robić u siebie piwo podobne, aby nieco uszczknąć z tego rynku.

Portery warzone nad Morzem Bałtyckim

Pierwsze portery warzone w basenie Morza Bałtyckiego powstały w Szwecji, możliwe że już w 1774 roku. W 1790 roku funkcjonowały już browar warzące portery w St Petersburgu i Goteborgu. W Polsce prawdopodobnie pierwszym piwowarem warzącym porter był Karol Wilhelm Schmidt. Naukę wyrabiania porteru pobierał w Anglii, gdzie spędził dwa lata. Wrócił do Polski i wprowadził podpatrzone na Wyspach innowacje, między innymi pierwszą w Polsce chłodnicę do brzeczki.

Jednak pierwsze portery warzone w Polsce na wzór angielski nie znalazły wielkiego uznania, przegrywając z piwami importowanymi. Nic dziwnego, wszakże angielski porter miał znakomitą renomę i stojące za nim bogate i nowoczesne browary. Panowało także przekonanie, że prawdziwy, dobry porter może być uwarzony wyłącznie na wodzie z Tamizy.

Napoleon Bonaparte i porter

Na początku XIX wieku angielski porter był serwowany w każdym większym mieście i w każdej szanującej się gospodzie. Jednak w 1806 roku wydarzyło się coś, co zaburzyło ten stan. Cesarz Napoleon Bonaparte wprowadził blokadę kontynentalną, co zatrzymało eksport porteru. Browary musiały jak najszybciej zapełnić tę lukę i uwarzyć lokalny porter.

Tym razem udało się to znacznie lepiej niż parę lat wcześniej, porter lokalny bywał do tego stopnia udany, że jeden piwowar – Michał Krembizt z Warszawy – został oskarżony o nielegalne sprowadzanie porteru z Anglii.

Ten stan nie trwał długo, po porażce Napoleona i zniesieniu blokady eksport porteru błyskawicznie został wznowiony i nawet tak udany porter jak Krembitza wypadł z rynku. Skala importu była niemała, w okresie 1817-1819 do Gdańska trafiło z Londynu ponad 27 tys. hl porteru. I to tylko oficjalny eksport, prawdopodobnie kwitł także nielegalny przemyt.

Rosjanie wstrzymują eksport porteru

Taki stan też nie utrzymał się długo, bo w 1824 roku ponownie eksport porteru został wstrzymany, tym razem z inicjatywny Rosjan rządzących wtedy terenami Polski. Aby porteru na polskich stołach nie zabrakło, zaczęły powstawać browary specjalizujące się w tym stylu, w samej Warszawie uruchomiono ich około tuzina, wśród nich była Fabryka Porteru i Piwa Angielskiego.

Piwa warzone w tych browarach miały wysoką renomę, nie ustępowały w niczym ich angielskim pierwowzorom. Najwyraźniej były na tyle dobre, że kiedy w 1831 roku eksport porteru angielskiego został wznowiony, polskie browary nie zaprzestały jego warzenia. Za to dla odróżnienia kraju pochodzenia od około połowy XIX wieku zaczęto porter warzony w Polsce określać mianem „porter krajowy”.

Porter górnej czy dolnej fermentacji?

Porter od zawsze był piwem górnej fermentacji. Takie też były portery warzone w Polsce, ściśle na wzór angielskich. Jednak około połowy XIX wieku w Europie zaczęła być popularna inna metoda wytwarzania piwa – dolna fermentacja.

Narodziła się w Bawarii, ale na jej popularność w dużej mierze wpłynęło powstanie piwa Pilsner Urquell w czeskim Pilznie. Metoda ta miała dużą zaletę – niższa temperatura fermentacji powodowała, że piwo było czystsze i mniej podatne na zepsucie. I choć sposób ten szybko stał się standardem w większości browarów, to akurat portery długo były wytwarzane zgodnie z oryginałem. Jednak w końcu także one uległy i stały się piwami dolnej fermentacji, tak jak to ma miejsce dzisiaj.

Nie wiemy, kiedy i gdzie po raz pierwszy powstał porter dolnej fermentacji, prawdopodobnie stało się w drugiej połowie XIX wieku, w jednym z nowych browarów zbudowanych na wzór niemieckich i z niemieckim piwowarem.

Nie wszystkie browary zastosowały nową metodę fermentacji do swoich porterów. Jeden z najbardziej uznanych browarów warzących porter – Haberbusch i Schiele z Warszawy – był wierny oryginalnej metodzie produkcji przynajmniej do 1936 roku. Rosjanie dopiero w 1939 roku po aneksji Wilna odkryli, że porter można fermentować drożdżami lagerowymi, a w Finlandii browar Sinebrychoff pozostał wierny oryginalnej metodzie do dzisiaj.

Spadek popularności porterów

Pierwsza połowa XX wieku to kiepskie czasy dla porterów. Zmieniały się gusta konsumentów i mocne ciemne piwa stawały się coraz bardziej niszowym produktem. Ale przede wszystkim na produkcję porteru wpłynęły dwie wojny światowe, wynikające z nich zniszczenia i problemy z dostępnością surowców. Jednak nawet wtedy portery wciąż były warzone, choć w mniejszych ilościach.

Kolejne lata to dalsza redukcja wolumenu warzonych porterów, w latach 50. pozostało tylko kilku przedstawicieli stylu w całej Polsce.

Pojawia się nazwa porter bałtycki.

Interesujące dla historii porteru bałtyckiego wydarzenie miało miejsce pod koniec lat 90. XX wieku. Wtedy to powstała nazwa stylu, wcześniej był to po prostu porter. Pierwszym, który użył określenia Baltic porter był Amerykanin Bill Yenne, który w swojej książce „Beers of the World” użył takiego określenia, opisując porter z fińskiego browaru Sinebrychoff.

Jednak większy rozgłos styl zyskał dzięki dziełom Michaela Jacksona, angielskiego podróżnika i pisarza. Opisując portery, których próbował w krajach basenu Morza Bałtyckiego, był pod wrażeniem tego, jak inne są od porterów które znał z Wielkiej Brytanii.

Wielki powrót porterów bałtyckich

XXI wiek to istny renesans porteru bałtyckiego. Jeszcze na początku wieku porterów w Polsce było niewiele, zaledwie kilka. Jednak z czasem browary starały się powiększać i różnicować swoją ofertę, między innymi wprowadzając właśnie portery bałtyckie. Tak zrobił np. Browar Amber, wprowadzając do oferty Grand Baltic Porter w 2008 roku.

Parę lat później zaczęła się w Polsce tzw. piwna rewolucja i związany z nią wysyp nowych browarów. Charakterystyczna dla nich innowacyjność i poszukiwanie nowych smaków spowodowały, że porter bałtycki zyskał nowe oblicze. Pojawiły się jego wersje z dodatkami, leżakowane w beczkach po mocnych alkoholach, mocniej chmielone, wędzone, wymrażane. Polskie piwowarstwo pokazało, że porter bałtycki to nasza specjalność, a hasło “porter bałtycki piwowarskim skarbem Polski” jest dzisiaj bardziej aktualne niż kiedykolwiek.

Autorem tekstu jest Marcin Chmielarz. Z wykształcenia biolog, z powołania piwowar.

Od 2010 piwem zajmuje się hobbystycznie, a od 2013 zawodowo. Branżę piw rzemieślniczych zna z prawie każdej strony, jako jeden z pierwszych w Polsce beer managerów w pubie, barman, piwowar w
browarze kontraktowym i stacjonarnym, piwny bloger i vloger, handlowiec, doradca klienta w firmie zaopatrującej browary. Prowadził wykłady na piwnych wydarzeniach, zarówno dla szerokiej publiki, jak i specjalistyczne dla piwowarów. Autor tekstów w kwartalniku “Piwowar”. Twórca ponad 100 komercyjnie dostępnych piw, w tym wielu wysoko ocenianych porterów.

Pomysłodawca i twórca Baltic Porter Day – święta porteru bałtyckiego. Największy w Polsce
(a może i na świecie) specjalista od porteru bałtyckiego, choć i innymi porterami nie pogardzi.

Kanał KOCIOKWIK.TV, który prowadzi Marcin z żoną.

BIBLIOGRAFIA:

A. Piątkowski. Gorzelnik I Piwowar Doskonały Czyli Sztuka Pędzenia Wódki i Likworów Tudzież Warzenia Piwa. Podług Naynowszych Odkryciów w Fizyce, Chemii i Technologii w Trzech Częściach Wydana. Kraków, 1809

Jakub Sroczyński. Nowy Piwowar Czyli Teoretyczno Praktyczna Sztuka Wyrabiania Rozmaitych Gatunków Piwa Angielskiego i Sławnieyszych Trunków Słodowych, tudzież Niektórych Nowo Wynalezionych Rodzaiów Piwa w Wielkich i Małych Ilościach. Warszawa, 1821

Marjan Kiwierski. Piwo Angielskie w Polsce. Warszawa, 1936

Pavel Yegorov. Baltic Porter in Russia. Profibeer, 2018. https://profibeer.ru/en/beer-tsardom-of-russia/31261/

Martyn Cornell. It’s Baltic Porter Day — a good excuse for punching a few Baltic Porter myths in the face… Zytophile, 2021. https://zythophile.co.uk/2021/01/16/its-baltic-porter-day-a-good-excuse-for-punching-a-few-baltic-porter-myths-in-the-face/